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洛桑朗杰的藏餐情结

2014-03-15 17:32编辑:admin来源:未知 评论:点击:

 “我想让更多人吃到我们的藏餐,让大家都了解藏族餐饮文化”。

  在拉萨,洛桑朗杰的名字在藏餐厨师里非常有名,提到他,很多人都会说起他给十世班禅做菜的故事。这段历史,给洛桑朗杰25年的藏餐制作生涯增添了一道传奇的色彩。回忆当年的情景时,洛桑朗杰仍然激动不已:“哎呀,那个高兴啊,这对于藏餐厨师来说可是至高的荣誉啊。”

  当时洛桑朗杰还不是专业厨师,他的本职工作是地毯厂的工人,经他制作的地毯还在北京获过金奖,那时的他,也没有想过要做个真正的厨师。不过之前跟着一些大厨们学过一段时间,在拉萨已经小有名气,常常被请去做宴席的主厨。1985的一天,洛桑朗杰正和平时一样在拉萨的综合市场编地毯,突然被领导叫去,吩咐他做一顿午饭。领导要求很简单,一定要干净、好吃,并且准备的时间只有一个多小时。

  准备好原料到了厨房,洛桑朗杰突然看到餐厅外接待队伍和往常不太一样,人更多规模更大,一问才得知,原来这顿饭要做给前来市场视察的十世班禅。洛桑朗杰有些不敢相信自己的耳朵:“在西藏,能给班禅做饭的厨师能有几个,这样的机会一辈子也难得有一次啊!”

  虽然那顿菜其实做得很简单,就是普通的酥油人参果、牛肉包子、面疙瘩,但却是洛桑朗杰做得最重要的一顿饭菜。不仅仅是因为用餐者是十世班禅,更重要的是在做完这顿菜之后,洛桑朗杰下了可能使这辈子最重要的一个决定:“我要做一个真正的厨师,把藏餐发扬光大,让所有的人都知道,我们的藏餐好吃。”

  在那之后,洛桑朗杰来到了拉萨的大吉酒店正式开始了他的厨师生涯,之后还到了印度、昆明等地方,学习了各地藏区菜式的做法,最后成为了著名的藏餐厅玛吉阿米的主厨。

  “其实藏餐并不是人们想象的那样,它相当精致。我们不用大蒜和味精,而是用食物和火候调味。”洛桑朗杰介绍说,藏餐和汉族人的食品最大的区别在于其中的配料,他们有各种各样称之为“香叶”的东西,做辣酱的叫“辣椒香叶”,做羊肉的叫做“羊肉香叶”……“这些都是我们西藏的高原地区才有的东西,在汉族地区是买不到的,就算是在北京做藏餐,我都得每年跟玛吉阿米的厨师们回去登山采集原料。”

  藏餐中最具有特色的是血肠,肉肠也叫油肠,用羊肠制作,是将切碎的肉丁、脂肪、调料和血拌匀后灌进小肠,放到开水祸里一涮两滚,不等肠内的血完全凝固就捞出,捏住两端边吃边吮,味道鲜美。在切细的碎肉丁里加上调料,从带油大肠的细端往粗端边装边翻,装完后以慢火炖熟。“不过很多汉族人可能不太适应这种做法,所以我们把这类似的菜肴都改良了一下,没有那么多内脏和油炸的东西。”洛桑朗杰在研究藏餐的做法时,考虑了许多现代健康饮食的标准,“藏餐基本上是分餐制的,从卫生角度讲也是很干净的。”

  做了25年的藏餐,洛桑朗杰想要传播藏族餐饮文化的念头一直没有变,他收了很多汉族的徒弟:“我想让更多人的吃到我们的藏餐,让大家都了解藏族餐饮的文化,让藏餐跟川菜一样,可以被更多的人多了解、欣赏。”不过,和所有的厨师一样,他做菜的目的很简单:“只要大家觉得我做的东西好吃,喜欢吃,我也就满意了。”

  藏餐是对西藏及广大藏区菜点的统称,具体地说就是以拉萨藏餐为代表的藏族餐饮。藏餐和中餐、西餐等不同,主要区别有两个方面:一是以手、刀、勺为主要用餐工具的藏式用餐方式;二是用藏区原产动植物等为原料的菜肴和饮料。

  藏餐的成形主要在上世纪50年代后期,是中华民族整个风味体系中独具特色的一支。原料以牛、羊、猪、鸡等肉食,以及土豆、萝卜类等蔬菜;饮食以米、面、青稞为主。喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品,调料多辣、酸,重用香料,常用烤、炸、煎、煮等法。传统的待客筵席由奶茶、蕨麻米饭、灌汤包子、手抓羊肉、大烩菜、酸奶6道食品组成,饱含民族习尚。

  藏餐没有明确的菜系菜派,大致可以按地区特点分为四大风味:安多等高寒牧区的姜菜,以酸奶、酥油为主;拉萨、山南、日喀则等地区的卫藏菜,以萝卜炖牛肉、秋瑞、生牛酱而著称;在原有宫廷藏餐基础上改良的宫廷菜,取中餐、印度餐、尼泊尔餐、西餐之长为其所用;还有低海拔的藏东南地区的荣菜,以烤制香猪见长。其中以卫藏风味影响最广。各地的地方菜如:那取的退、拉不楞的观塘包子、中甸的水汽糌糌、玛吉阿米的草原生烤羊排、普兰得尼雾汁、山南的鸡蛋、亚东的鱼、拉萨的糌粑、林芝鸡烧香菇、昌都的蜂乳酱菜等都非常有名。

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